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速凍冷庫是指食品迅速通過(guò)其最大冰晶生成區,當平均溫度達到-18 ℃時(shí)而迅速凍結的方法。食品在凍結過(guò)程中會(huì )發(fā)生各種各樣的變化,如物理變化,細胞組織變化以及生物和微生物變化等。

一般溫度

速凍冷庫的溫度一般為-15℃~-35℃。

主要用途

速凍冷庫主要用于食品、藥品、藥材、化工原料等物品的低溫冷凍。

速凍冷庫的貯藏效果

(1) 抑制呼吸作用,減少有機物質(zhì)的消耗,保持果蔬優(yōu)良風(fēng)味和芳香氣味。(2) 抑制水分蒸發(fā),保持果蔬新鮮度。(3) 抑制病原菌的滋生繁殖,控制某些生理病害的發(fā)生,降低果實(shí)腐爛率。(4) 抑制某些后熟酶的活性,抑制乙烯產(chǎn)生,延緩后熟和衰老過(guò)程,長(cháng)期保持果實(shí)硬度,有較長(cháng)的貨架期。

優(yōu)點(diǎn)

(1) 避免在細胞之間生成大的冰晶體

(2) 減少細胞內水份外析,解凍時(shí)汁液流失少

(3) 細胞組織內部濃縮溶質(zhì)和食品組織,膠體以及各種成分相互接觸的時(shí)間顯著(zhù)縮短,濃縮的危害性下降到最低程度。

(4) 將食品迅速降低到微生物生長(cháng)活動(dòng)溫度之下 , 有利地抵制微生物的增長(cháng)及其生化反應

(5) 食品在凍結設備中停留時(shí)間短,有利于提高設備的利用率和連續性生產(chǎn)



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